Recette Knacks d'Alsace

MATIERES PREMIERES
Bœuf maigre / + 2° : 13Kg
Porc maigre Epaule / +2° : 27Kg
Porc Lard / + 2° : 22Kg
Porc Gorges / + 2° : 18Kg
Glace : 20Kg

Total : 100Kg


INGREDIENTS
-Sel (nitrité) : 18g / Kg mélée
-Mix Knack d'Alsace : 10g / Kg de mélée
-Echalotes liquide : 5g / Kg de mélée
-Ail liquide : 2g / Kg de mélée


EMBOSSAGE
Menus de moutons

PROCESS
1. Hacher à 3mm la viande de Bœuf maigre + Porc maigre Epaule d'un côté et le Porc Lard et Porc Gorges de l'autre.
2. Mettre au cutter le Bœuf maigre + Porc maigre Epaule, ajouter le 'Mix Knack d'Alsace'+ Echalote liquide + Ail liquide + 1/3 de la Glace
3. Travailler la mélée à grande vitesse jusqu'à 2°C
4. Ajouter le Lard et les Gorges + 1/3 de la Glace
5. Cutterer jusqu'à 10°C
6. Terminer avec le reste de la Glace à une température finale de 12-14°C
7. Embosser en Menus de Mouton 20/22 ou 22/24
8. Séchage, fumage à chaud pour coloration
9.Cuire à une température de 75°C (température à cœur 72°C)
10. Terminer avec une douche à l'eau froide pendant 20 min.